Cómo hacer bombones de chocolate
diciembre 03, 2014
A pesar de que éste blog trata principalmente de dulces e ideas de cómo presentarlos, debo reconocer que no soy muy de dulce, si, si, es muy fuerte, pero es la realidad, es decir, que no me gustan esos pasteles cargados de crema, untuosos, que rebosan al primer mordisco. Lo que si me vuelve loca, es el chocolate, pero no el chocolate con leche, si no el chocolate negro, y cuanto más porcentaje de cacao mejor. Una onza después de comer con un té rooibos es mi mayor placer.
Hoy preparé con una tableta que tenía, estos pequeños bombones, ¿te apetece hacerlos a ti también?
El chocolate es un mundo la verdad, parece que a simple vista derrites, colocas en un molde y listo, pues no¡¡, para conseguir unos resultados óptimos, es necesario templarlo. La técnica de templado o atemperado no es más que someter el chocolate de cobertura a unas determinadas temperaturas de fundido y enfriado para trabajarlo mejor y conseguir ese brillo que hace que los bombones sean tan apetecibles. Esta técnica se utiliza para decoraciones con chocolate y bombones, no se hace para los rellenos de ganache de los bizcochos.
Así de primeras y sin anestesia, parece muy complicado, pero metidos en harinas, no resulta tan difícil, doy fe (después de repetir el proceso un par de veces, jeje,). No os estoy pidiendo que seáis los próximos Paco Torreblanca, aunque con la práctica, nunca se sabe. El atemperado del chocolate seguro que lo habéis visto alguna vez en uno de tantos programas que últimamente hay en televisión sobre repostería, donde sobre una plancha de mármol se vierte chocolate fundido, y con dos paletinas se empieza a mover hasta conseguir templar. Tampoco es necesario ésto, con un termómetro para cocina, si tenéis uno de chocolate mejor, se puede ir controlando la temperatura.
¿Qué se necesita para hacer éstos bombones?
- Chocolate de cobertura 250 gr. (son bombones muy pequeños)
- Manteca de cacao 13-25gr. ( un 5/10% del peso del chocolate)
- Moldes (yo he utilizado éste que los venden en IKEA
- Frutos secos, trozos de cereales o fruta, ralladura de naranja...
- Termómetro
Empezamos
Colocamos el chocolate en un bol, si lo tenemos en gotas, mejor, porque así se deshace más fácil, si no, como es mi caso, lo troceamos y añadimos la manteca de cacao (ésta la encuentras en tiendas de repostería en bolsitas de 200gr.). Puedes calentar el chocolate de dos maneras, con el microondas o al baño maría. Si utilizas el primer método, con mucho cuidado de que no se te queme, que es muy común, ponlo en tiempos cortos, y vas sacando el bol, remueves y vuelves a meter hasta conseguir la temperatura adecuada. Si lo haces al baño maría, en esta ocasión, como es muy poca cantidad de chocolate, por que son bombones muy pequeños, colocaremos el bol una vez haya empezado a calentarse el agua (mucho cuidado, evitar que el chocolate tome contacto con ésta). Controlamos la temperatura de fundido, en función de los intervalos que os pongo aquí abajo, removiendo con frecuencia el chocolate.
Intervalos de temperatura para atemperado del chocolate:
- Cobertura negra: Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
- Cobertura con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.
- Cobertura blanca: Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC
(información sacada del blog de María Lunarillos)
Enfriado de chocolate a 28º
Una vez enfriado, que se consigue colocando el bol dentro de un recipiente de agua muy fría, sin parar de remover el chocolate, volvemos a calentarlo un poco hasta conseguir el atemperado. Si nos pasamos de temperatura en éste último proceso, tenemos que empezar de nuevo.
Para mantener el chocolate templado y que esté listo para preparar los bombones, utilizaremos un recipiente con agua, calentada a la temperatura deseada, y en ella sumergiremos nuestro bol con el chocolate. De este modo, conseguiremos mantener la temperatura de atemperado.
Decoraciones opcionales
Con efecto dorado.
Pincelamos la base del molde con un poco de alcohol y pintura comestible dorada
Rellenamos con trozos de fruta, cereales o líneas de chocolate
Otra opción es rellenar la base del molde con ralladura de naranja o sprinkles de colores
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Rellenamos el molde con el chocolate, le damos unos golpecitos para que suelten el aire que hayan cogido y se reparta bien el chocolate. Pasamos la paletina para retirar el exceso.
Ahora dejamos que se enfríe. Si lo metemos en la nevera corremos el riesgo que cojan humedad y con ello que absorban olores, además de perder el brillo que tanto hemos buscado con el atemperado. Como yo no tengo una zona fría sin humedad donde dejarlos, coloqué uno de los moldes fuera de la nevera a temperatura ambiente, en una zona donde no tengo calefacción (seguro que en verano es imposible hacerlo así) y otro molde lo coloqué envuelto en papel transparente dentro de la nevera a ver qué pasaba. El resultado es que unos han salido con más brillo que otros, aunque de sabor los dos estaban riquísimos.
Estos bombones los he decorado con pequeños trozos de fruta, caramelos y cereales, y me han servido para el calendario de adviento que preparé este año, pero puedes hacerlos también con rellenos de diferentes sabores: licor, cremas de fruta, ganache...
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